时效 – 坪效 – 标准化
中餐之所以至今仍罕见巨头,与餐饮的商业模式存在三大痛点有很大关系:
1.时效(可销售时间很短,只有午、晚两市);
2.坪效(面积大了,大部分时间是浪费;面积小了,中午和晚上高峰期的时候承接不了消费);
3.标准化(中餐偏艺术,强调厨艺和口感,对厨师依赖程度高)。
即使克服这三个障碍之后,单店盈利模型是成立的,
但还会面临两大难题:品牌引流、扩张节奏及扩张所需要的人才培养。
01. 时效 – 能够售卖商品的有效时间段
不同类别的餐饮,时效性千差万别;
不同区域的餐饮,时效性截然不同。
以类别划分:
正餐类餐饮,如中餐馆或打包店,它们的时效性只有午餐和晚餐时段。
休闲类餐饮,如奶茶、小吃店,它们的时效比较长,可以从早餐到夜宵。
以区域地段划分:
办公写字楼地段,工作日中午人流量大,晚上和周末时段人流量少。
商业购物中心,工作日人流量相对少,周末及节假日人流量大。
医院、学校、火车站等人流密集的地方,时效性不错。
Smartway Tips :
餐饮类别定位、开店选址的重要性不言而喻。从上面的分析我们可以看到,正餐提高时效性的难度较大,毕竟消费时段只集中在午市和晚市,要提高时效性,必须提高翻桌率。
02. 坪效 – 最小的面积,实现最大的营收
衡量堂吃最有效的指标是“翻台率”,
衡量外卖最有效的指标是“出单效率”。
堂食正餐
正餐比较注重用户体验,用餐的桌台面积和桌台间距有一定的要求,虽然消费客单价较高,但整体的坪效是比较低的。
快餐外卖
快餐是解决温饱的刚需,一般吃完后就直接走了,不会逗留,翻台率相对高;而且快餐可以很好的满足外卖市场,外卖效率比较高,在坪效指标上有优势。
Smartway Tips:
现在绝大部分中餐馆在经营堂食正餐之余,也兼顾外卖打包以增加营收。而提高这两方面营收的关键在于提高“翻桌率”和“出单效率”。
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03. 标准化 – 餐厅出品稳定的关键点!
菜品标准化,不仅是餐厅出品稳定的关键点,而且是降低运营成本、提高营业额的制胜点。
首先,菜品标准化程度越高,对厨师的依赖程度就越低。由此,培养员工的难度及员工数量(可以大量用兼职)需求都会减少,这样不仅降低了运营成本,而且复制连锁分店的难度系数也将大大降低。
其次,标准化程度越高,堂吃和外卖的效率也就越高,能够在有限的就餐高峰时段,尽可能地实现更多的销售额。
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