没有海鲜的烩饭,才是最正宗的“西班牙海鲜饭”?!

没有海鲜的烩饭,才是最正宗的“西班牙海鲜饭”?!

西餐界有三剑客——法国蜗牛、意大利面、西班牙海鲜饭。而鲜为人知的是,西班牙海鲜饭本名为“Paella”,起源于西班牙著名的鱼米之乡——Valencia(瓦伦西亚),在最初的海鲜饭原料里并没有海鲜!

Valencia(瓦伦西亚)

让人无法抗拒的美味——西班牙Paella

Paella”实际上指的是一种平底锅——这种锅带双耳,为平底浅口大圆铁锅,深度一般不超过五公分。瓦伦西亚人用这种锅烩制米饭,加入肉类、海鲜等食材,以及最关键的配料:藏红花。

事实上,将Paella翻译成“海鲜饭”是比较片面的,不准确的。在西班牙,通常只要是用Paella这种双耳平底锅煮出的饭,甚至是面条,基本上都可以被称作Paella。

西班牙海鲜饭份量巨大,通常都在室外用大型的平底锅烹调。以来客的人数多少来决定锅的大小,锅越大所需的烹调时间越久,米饭也更入味更好吃。因为用藏红花作香料,所以烹煮出来的饭粒呈金黄色,令人垂涎,加上各式什锦海鲜,铺满在金黃色的饭粒上,让人无法抗拒这人间美味。

正宗的 Valencian Paella 里面没有海鲜!

没!有!海!鲜!的!
↑ Valencian Paella 瓦伦西亚“海鲜饭” ↑

西班牙有许多不同的Paella:海鲜饭、蔬菜饭、鸡肉兔肉饭、蜗牛饭等等。

在西班牙很多餐馆点Paella,服务生经常会问食客要Valencian Paella还是Seafood Paella,前者就是瓦伦西亚海鲜饭,但正宗的里面是没有海鲜的,而是鸡肉、鸭肉、蜗牛或是兔肉等等加上青豆、白芸豆、洋蓟、番红花和香料;如果喜欢海鲜的人,就选择 Seafood Paella 吧。

海鲜饭? 不只是“海鲜”!

除了上述两款经典的Paella,西班牙北部的加泰罗尼亚地区,著名的黑暗料理“墨鱼汁烩饭”也是相当受欢迎,和意大利威尼斯的墨鱼面互相媲美。不过吃完一定记得漱口,把染得黑漆漆的嘴巴擦干净,否则出门会吓到人。

有机会的话,也不妨尝尝当地的另一种特色Paella,是用新鲜番茄碎加上西班牙香肠(Chorizo)制成的。

新鲜番茄加 Chorizo 的 Paella
Paella Mixta 壕版西班牙海鲜饭

还有一种更加广泛的海鲜+其它肉类蔬菜混合而成的Paella Mixta,可谓“壕版的西班牙海鲜饭”。

前文还提到用面条做的Paella(也叫Fidegua)就是西班牙海鲜面,口感劲道,和“夹生饭”简直一脉相承:

Fidegua 西班牙海鲜面

西班牙海鲜饭的精髓

西班牙海鲜饭的用米有明显的地域特色,在亚洲并不常见。常用的米有:Bomba、Bahia和Senia,其中Bomba又叫瓦伦西亚米,是最适合做西班牙烩饭的。这种米较短小,淀粉含量不高,吸水性非常好,煮熟的米粒颗颗饱满分明。

烩饭使用高汤(鱼汤或鸡汤居多),这样煮出的米饭才能混合出更加丰富的口感滋味。西班牙海鲜饭是一定少不了藏红花Saffron这味灵魂香料,这种产自希腊、波斯、西藏等地的名贵食材一方面会将Paella染成明亮的金黄色,另一方面,其特殊的香气又让海鲜饭的味道增添了几分异域风情的神秘韵致。

西班牙Paella的灵魂香料 藏红花 Saffron ↑

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