后厨出品不稳定是很多餐厅都会遇到的问题，今天介绍的中餐大厨，花了多年时间到世界各地学习管理经验，结合餐厅情况，设计了一套适合餐厅的标准化厨管理念。用他的一句话来总结，就是标准化后厨要做好六步十八点细节。
一、前提：菜谱标准化
标准菜谱，是统一各类菜品的标准，是菜品加工数量、质量的根据，有效提高菜品质量稳定性，有利于成本核算控制，适用于发展连锁餐饮品牌。具体操作：
1、标准菜谱，划定表格，列出主辅料配方，规定制作流程，明确装盘形式、规格及味道。有利于餐厅老板核算菜肴的成本、毛利率和售价。
2、用通俗易懂的语言，标出烹调的温度和时间，规范操作流程，降低后厨由于人员调动而造成的影响，有利于保证菜品稳定。
3、菜单配图形象化，供厨师日常工作参考，避免出现菜品货不对版而导致顾客退菜。
二、后备：进货标准化
结合食品安全法，根据标准化菜单中主配料的选料要求进行采购，具体操作：
1、食材供应商标准化，有利于餐饮经营者降低采购成本，明确食品采购来源，保证食材符合意大利食品安全标准。
2、食材原料标准化，细化列出每kg约含个数，保证尺寸、形状、色泽、味道、质感的统一，有利于食材成本管控。
3、食材储藏标准化，分类储存，先进先出原则，荤素原料分隔，未加工的食材与加工后的分开存放，合理使用。
三、加工：定量标准化
加强对加工过程的监管，培训厨房工作人员的正常标准化操作。具体操作：
1、每月定期对原料加工人员培训，确保日常的加工人员掌握加工标准。
2、加工过程的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇到不合格的原料，不要勉强使用，否则，轻则影响菜品口感，重则酿成食物中毒后果，影响餐厅声誉和生意。
遇到此类情况，一方面要问责采购人员和仓储负责人，另一方面要设法如何将不合格的原料处理后另作别用(如形状不合格的可以大块变小块，颜色不合格的可以清烹变酱烹，但是不可食用的一定要处理丢弃)。
3、加工过程中，使用计量工具，不能凭直觉来进行加工，确保加工过的成品或半成品不浪费。计量工具，如：电子秤、小台秤、天秤、尺子、温度计。
四、配菜：量化分档
配菜是菜肴保质保量的重要环节，是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准化进行工作，具体操作：
1、配菜时要严格按照标准菜单的份量进行配制，准确量化标准，避免后厨工作人员语言障碍，便于新人快速上手，有益于实现菜品稳定标准。
2、配菜时，使用称量工具，电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后，分档上秤称量，再分放在保鲜袋中保存。
3、配菜在开餐前，限量配制，其余在接到单子后配制，以保证菜肴的新鲜与安全。
4、大厨进行抽查审核，如遇漏配、错配的失误，由责任人承担，进行相应惩处。
五、烹调：过程标准化
烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，是菜品上桌前一个重要的步骤。大部分厨师多以经验烹调，但实际上这个过程，同样可以实现标准化：
1、菜品烹制时，按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作，大厨要监控出菜口，对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品，立即制止退回。
2、菜品在装盘前，必须保证菜肴的成熟度。色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所标注的一致。
3、装盘时，菜品的盛器与装饰不能混用，按照标准菜谱的图片和说明进行操作。
六、流程：分工标准化
加工和烹饪过程的标准化很重要，但是更为重要的是整个流程的标准化：
1、在后厨多处贴着不同岗位的流程图，随时提醒着大家按照流程来工作。
2、每个厨师工作牌的背面，配备职位的工作流程图表，每个厨师明确自己的工作流程，才能更好完成工作。
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