餐厅店长是一个门店至关重要的人物，决定着门店的业绩。

但是，并不是所有的店长都是合格的，总有一些“不作为”的店长让门店受损。

今天小编就给大家简单罗列出七类不合格的店长，以儆效尤。

第一类：得过且过型

对于此类型店长来说，门店经营只是上班开门，下班关门而已。

他每天进进出出门店，对于许多的弊端，亟待改进的事物总是视而不见。例如：时刻掌握各项品质、数据及调整相关策略等，他均一概不闻不问，上班只是混日子，得过且过，做一天和尚撞一天钟。

危害：

此类完全漠视自身职责的店长，可谓形同虚设，门店的前景岌岌可危！如果经营业绩暂时尚可，纯属侥幸，而且这样掩盖了店长的不称职，更加危险。

第二类：传声筒型

他虽身为店长，但对于公司交代的任务只负责照本宣科地传达，从不过问执行后的结果，更无跟踪可言。对此种店长来说，工作只求60分，凡事只求交代得过去就行了。

危害：

公司交代的任务在执行过程中总是打了折扣，各项规章制度往往也无法落实，更别谈业绩、品质。

第三类：埋头苦干型

事必躬亲，埋头苦干，此类店长虽然十分努力工作，但由于不得要领，无法将大目标化为中、小目标，并拟出具体的行动方案，因此，根本不能指挥下属完成工作。

危害：

虽整天忙碌，却仍达不到目标，而且消耗了不必要的精力，削弱了对门店整体运营的管理，令下属在工作中因目的性缺乏而产生茫然的感觉，容易滋生下属的惰性，造成人力资源浪费。

第四类：自作主张型

此类店长对于公司的任何决策与命令，往往不屑一顾，总认为自己做得永远比别人好。因此，屡屡自行修改规定、简化流程，甚至自作主张，完全置公司的规定于不顾。

危害：

不利于公司（尤其是连锁）的统一管理，还会导致日后漏洞百出，造成不可估量的损失。

第五类：业绩唯一型

对此类店长而言，业绩才是他的全部，只要能达成业绩，就不择手段，门店同仁只是公司谋财的工具而已。因此，只要与业绩无关，一律漠不关心。

他对于员工的福利，生活的一切根本视而不见;而且认为员工有好的工作表现是应该的，因此吝于夸奖和鼓励。

此外，对于新进人员，他抱着“反正适者生存”的想法，不给予任何指导和帮助。

危害：

令员工缺乏被尊重与被认同感，难以产生归属感，甚至将公司文化理解为唯利是图。缺乏有效的激励，挫伤员工的工作积极性与热情；不利于新进人员顺利度过适应期，易造成人员流动率居高不下。

第六类：亲疏有别型

此类店长对门店中部分员工亲切有加，在分派工作时厚此薄彼，对有的员工比较放纵，对有的员工却过于严厉，甚至故意刁难。如此亲疏有别，对“亲”者热情、纵容，对“疏”者冷漠、挑剔，在对员工的日常工作表现进行检查和评定以及对员工给予奖励和处罚时亦不能保持公正。

危害：

不利于建立平等，健康的人际关系，降低团队的凝聚力。

第七类：推卸责任型

对于任何事情，永远有说不完的理由，尤其是他从不反省自我的不足。门店业绩欠佳或遇到其它问题，总是推诿责任；只能言传，不能身教；在宽以律己，严以待人思想的指导下，他根本无法以身作则，无法起到榜样作用。

危害：

无法履行督导职责;易在整个门店滋生推卸责任的不良风气，造成士气涣散。

店长每天必做的六件事 少一项都不合格

检查

店长每天第一件事就是检查，检查所有“产品”是否达到开市标准，而这个“产品”不仅是出品，包括环境，卫生，氛围等。检查是一份意识，一份行动，没有检查就没有执行力。

打气

早会是给员工们打气、鼓励、调整状态的最好时机，早上的心情能决定一天的心情，所以，店长必须让全场嗨起来。

店长要针对早上员工的状态，给予相应的激励；针对个人的精神状态，不定时给予鼓励；针对前一日的店内运营数据，给予希望和鼓励的激励。并且自己带头，全力以赴！加油！加油！嗨！

服务

新时代的店长，从严格意义上来说并非领导者，而是服务者。店长必须调动一切可以调动的资源去从技术上帮助、从资源上支持、从心理上去鼓舞服务全场的人、事、和物，让全员完全投入全情去工作。

变通

所有一切准备就绪，只是开始。而过程中总是会发生意外的事情，店长应及时去调整，去应变。

总结

总结是一种能力。店长对今天的检查，服务，观察的每一个环节都需要去分析、总结、然后去改善，从而建立机制，标准，表格。

忠诚、谦卑

忠诚是你唯一的筹码，谦卑是你唯一的出路。

今天上午，我发了一条信息，说的是建议某朋友取消他刚提拔的店长，虽然我在微信里说明了理由，但在这条信息后面，还是有几十个有留言，让我能说得更详细一点，再加上我认为这不是餐饮的个案，而是行业普遍存在的问题，所以今晚的日志就专门来说说这个情况。

目前餐饮行业最欠缺的人才，就是管理人才，尤其是中层管理人才，这几乎是绝大多数餐厅老板都面临的问题，为此一方面让大家很抓狂，觉得合格的中层管理者太难找，另一方面这些岗位又不可或缺，于是倒逼出一个行业怪现象，那就是：矮子里面选高子！

怎么个选法？我今晚会给出一个参考意见，但即便我今晚写得再详细，结果也是一样，因为所谓的“选人”，它有一个前提，就是“有人供你筛选”，而现实情况是，现在绝大多数餐厅都“无人可选”，为此，只能从那些认真干活，勤快，听话的员工里面提拔，至于能力是否匹配，老实说，顾不了那么多！

现在，正常营业的餐厅，几乎每个店都有店长，主管，领班这些岗位，也都有相关的管理人员，但餐厅呈现出来的状况还是一团糟，和没有管理人员没什么本质差别，背后的原因，就是在无人可选，无人可用的情况下，把完全不具备管理能力的员工，提拔到了管理岗位。

那么，什么是合格的管理者？它需要匹配很多条件，比如决策能力，带队能力，处理应急问题的能力等，但在所有这些能力中，有四项能力是基础，脱离这四项基本能力，其他能力都属于悬浮在空中的东西，不会产生什么实质作用，而即便是这四项基本能力，也有前后分明的逻辑关系。

 1、表达能力  

表达能力是所有管理者必须具备的第一项能力，为什么？因为作为一个管理者，他需要准确的表达观点，说明意见，给出建议，他上面对接老板，下面对接员工，中间起到的几乎绝大多数作用，都需要借助表达能力来实现，更重要的是：表达能力是第二项基本能力（沟通能力）的前置条件。

明白这个道理后，你如果是老板，那么在挑选管理人员时，就尽量别用那种“闷罐子”型的员工，换一个更通俗的话，就是内向型员工不适合当管理者，不管你多么紧缺管理人员，选择这种不善于表达自己观点的人当管理者，其糟糕的结果基本就已经摆在面前了。

 2、沟通能力 

作为一个合格的管理者，日常工作最多的情况就是沟通，某些管理岗只需要与直接的上下级关系做沟通，比如前厅主管，他只需要与作为下级的前厅员工，和作为上级的店长保持有效的沟通即可，但也有些管理岗位，就需要涉及到非常多的沟通工作。

比如店长，从上下级管理来说，既要与老板沟通，又要与员工沟通；从餐厅职能来说，既要与前厅沟通，也要与后厨沟通；从经营目标来说，既要和客户沟通，又要和财务沟通；从内外来说，既要和公司员工沟通，又要和外部的供应商沟通……，管理者在沟通上耗费的时间非常多。

表达能力是沟通能力的前提条件，但大家需要注意的是：光有表达能力不行，现实中很多管理者口才很好，表达能力完全没问题，但沟通能力十分糟糕，因为确实有那种表达欲特别强烈的人，见谁都能说几个小时，但与员工的关系很糟糕，他压根不懂员工需要什么，或者不在乎员工需要什么，一个劲的只顾自己说。

所以，不是拥有了表达能力就一定能有用沟通能力，现实中，说起话来夸夸其谈，落实到餐厅经营员工完全不听的情况非常普遍，其根本原因就是不具备管理者的这第二项基本能力，这也是不合格的管理者特征，如果沟通能力没问题呢？那就需要第三种能力。

 3、协调能力 

表达能力和沟通能力是属于基础中的基础，它们的存在不在于本身，而在于后续价值，也就是协调店内的各种人际关系和岗位之间的紧密配合，能否做好这件事，是考验一个管理者是否具备协调能力的基本指标。

首先说人际关系，餐厅的管理主要是人财物的管理，其中与人相关的管理占据了绝大部分精力，所以，餐厅的日常管理中，涉及到协调的人际关系非常普遍，不管是前厅和后厨的协调与配合，还是前厅迎宾岗，服务岗和收台岗的协调与配合，甚或后厨初加工与退换菜品的协调与配合，全都与人有关，也全都需要协调。

其实是岗位之间的紧密配合，合格的管理制度下，每个人都要匹配一个岗位，或者多个岗位，所以人在前，岗在后，协调好店内的人际关系后，就需要用岗位之间的配合来作为检验：只有店内各个岗位之间亲密无间的配合，彼此不找对方麻烦，才能证明管理者协调能力在起作用，岗位之间一团糟就意味着协调失效。

协调能力最强的是谁？是那些居委会的大妈们，她们好像天生就具备协调能力，只是退休后当成了日常的主要工作；还有就是法庭里面的那些负责调解部门的调解负责人，也是依靠协调能力解决各种问题，因此，协调能力是管理者的第三项基础能力。

 4、组织能力 

我这个组织能力的“组织”，不是名词，而是动词，他可以用另外一个词来解释，也就是“统筹能力”，虽然不很恰当，但能有助于大家去理解这里的组织能力，说直接点，就是将餐厅的人财物，通过有效的机制，形成一个整体，去解决餐厅的各项问题。

比如餐厅要搞周年庆活动，这需要全门店所有部门和所有岗位都一起来努力，这时光靠表达能力和沟通能力是不够的，甚至光是懂得协调也不行，它需要的是给每个部门和岗位划分明确的工作职责以及相关的责任，也就是组织全门店的力量去让活动顺利开展，并顺利结束。

协调能力可以理解为“说一说”，让大家知道是怎么回事，并且愿意去做它；而组织能力则是更进一步的“完成它”，明确告诉大家要怎么做，这是协调能力与组织能力之间的一个差别，通过这个差别，也就知道为什么在协调能力之后，一定要有这第四个基本能力。

上述四项能力，是一个合格的管理者必须要具备的基础能力，如果连这四项能力都具备，我觉得也没必要去讨论其他什么能力，其他能力都只能是这四种基本能力之上的补充，而且，通过前面的文字大家也看到了，这四种最基础的能力都有先后的逻辑关系，前后顺序错了都不行。

当然，你可以不同意我这个说法，没关系，我说的只是自己的观点，你完全可以拥有自己的观点，所以不用来反驳我，保留你自己的观点即可，但是，如果你恰好也认同我的这个说法，那么在以后你要提拔或者是招募一个管理者的时候，就可以清晰的知道，应该从哪些方面入手去考察他是否能胜任。

如果连表达能力都不具备的人，摆脱就不要把人家提为管理者了，这是三方受伤的做法：你作为老板会受伤，他作为管理者会受伤，被他管理的员工也会受伤，当然，这种多方受伤的情况，恰好是当下餐饮普遍存在的严重问题，这也是我前几天劝朋友放弃他那个店长的原因：对方完全没任何表达能力。

最后，需要强调的是：表达能力强是为了后面的沟通，沟通能力合格是为了后面的协调，而协调能力强是为了最终组织大家去完成任务和目标，因此，四种能力有非常严密的递进关系，不能是看到其中一个能力很厉害，就理所当然的认为其他能力没问题，甚至错把欲望当成能力。

如果表达能力不能落地到沟通能力上，那只能叫表达欲很强，而不是表达能力很强：如果无法协调各部门往一个方向走，那沟通再多也只能代表沟通欲很强烈，不代表沟通能力很强；如果最终无法组织门店各部门去完成既定的计划和目标，那么协调能力的体现在哪里呢？

对于那些有上进心的管理者，与其到处学习，不妨先提升自己的上述四项基础能力，能具备它们后，在餐饮行业不仅不缺工作，而且都可以随便拿高工资，各大餐饮企业都是抢着要，甚至高价来挖你，当然，作为老板，也可以参照这个标准，评估一下：

你家餐厅现有的管理者合格么？

餐饮业的人力成本居高不下，小时工、兼职工、智能排班等多种用工形式在餐饮业越来越多的出现。

小时工怎么界定？和全日制员工在管理方面有什么不同？处理不好，就可能产生劳资纠纷。笔者整理了常见的10个问题，供老板们参考。一金鼎轩误解“小时工”，被判赔偿

2017年，北京餐饮品牌金鼎轩发生过一起劳资纠纷。

金鼎轩称，员工吴女士属于非全日制用工，即俗称的“小时工”，因此企业无需支付吴女士解除劳动关系的经济补偿金及未休假工资。

吴女士则表示，自己2008年8月21日入职，每天工作8小时以上，每月通过银行转账发放工资，公司亦为其缴纳了社会保险，这些都符合全日制用工的特征。

金鼎轩公司未能证明2013年7月1日之前双方约定建立非全日制用工关系，也没能证明劳动关系符合非全日制用工关系的特征，且吴女士对此不予认可，法院对金鼎轩公司团的主张不予采信。

法庭调查后发现，吴女士所在洗消车间的作息时间，是根据生产情况进行三班倒，以9小时为一班，中间1小时为就餐时间，若出勤较多则会有加班费，不存在只上半天班的情况。

最终，法庭综合各方证据及调查结果，判决金鼎轩应依法向吴女士支付相应工资差额、未休假工资。二餐厅里使用小时工，这10个问题要搞清楚

《劳动合同法》第六十八条规定，非全日制用工，是指以小时计酬为主，劳动者在同一用人单位一般平均每日工作时间不超过四小时，每周工作时间累计不超过二十四小时的用工形式。

金鼎轩的案件中，其实有点混淆小时工的概念，继而引发了一些争端。关于小时工的使用，法务君整理了一些常见问题，供老板们参考。

当然，问题不限于这10个，以后笔者还会继续讲。

1、小时工的工伤保险由谁缴费?

要由用人单位支付。

劳动和社会保障部《关于非全日制用工若干问题的意见》第12条中规定：“用人单位应当按照国家有关规定为建立劳动关系的非全日制劳动者缴纳工伤保险费。从事非全日制工作的劳动者发生工伤,依法享受工伤保险待遇。”

2、小时工工作期间，出了意外事故怎么办?

小时工在工作期间一旦因工作原因发生意外事故，受到人身伤害，如果确定为工伤，劳动者就可依法享受用人单位此前为其办理的工伤保险待遇。如果有明确的侵权人，同时可以向侵权人索赔。

那么，假如用人单位未为小时工办理工伤保险，小时工受的伤被确定为工伤怎么办呢？在这种情况下，用人单位仍然要承担相应的法律责任，为小时工负担相应费用。

3、小时工加班有加班费吗?

没有。

根据《劳动法》第四十四条，在全日制用工情况下，用人单位依法安排劳动者在标准工作时间以外工作的，应当按照下列标准支付劳动者加班工资：

（1）在日标准工作时间以外延长工作时间的，按照不低于小时工资基数的150%支付加班工资；

（2）在休息日工作的，应当安排其同等时间的补休，不能安排补休的，按照不低于日或者小时工资基数的200%支付加班工资；

（3）在法定休假日工作的，应当按照不低于日或者小时工资基数的300%支付加班工资。

而对于从事非全日制工作的劳动者来说，由于其实行的是小时工资制，可以不执行上述规定，但用人单位安排其在法定休假日工作的，其小时工资不得低于本市规定的非全日制从业人员法定节假日小时最低工资标准。

4、用人单位终止用工，需要支付经济补偿吗 ?

不需要。

劳动合同法第71条规定，非全日制用工双方当事人任何一方都可以随时通知对方终止用工。如终止用工，用人单位不向劳动者支付经济补偿。

与此相反，在全日制用工形式中，在大多数情况下，劳动者或者用人单位提出解除劳动合同，无论从程序上还是从实质的事由上，都要符合相关的法律规定。而且，只要符合相关情形的规定，用人单位就应向劳动者支付经济补偿。

5、餐厅与小时工必须订立书面劳动合同吗?

不必须。

小时工用人单位与小时工之间的劳动合同，既可以采用书面形式，也可以采用口头形式。

《劳动合同法》第69条第1款规定：非全日制用工双方当事人可以订立口头协议。口头形式一般适用于短期的即时结清的合同形式，而书面合同形式则适用于标的数额较大而不是即时结清的合同形式，其用书面文字形式明确了双方之间的权利与义务，保证在产生纠纷的时候有据可查。

需要注意的是，此处规定的是可以订立口头形式的劳动合同，如果劳动者或者用人单位提出订立书面劳动台同的，应当以书面形式订立。

6、小时工与餐厅是劳动关系吗?

是劳动关系。

《劳动合同法》规定，从事非全日制用工的劳动者与用人单位之间的关系仍为劳动关系，双方可以订立劳动合同。

7、小时工报酬结算，支付周期最长是多少天？

不超过15天。

《劳动合同法》第69条规定，非全日制用工劳动报酬结算支付周期最长不超过15日。而全日制用工的，工资应当至少每月支付一次。

8、小时工每天的工作时间是多少？有无上限？

根据定义，小时工平均每日工作时间不超过4小时，累计每周工作时间不超过 24小时的用工形式。

小时工每天在同一用工单位工作时间是有上限的，超出了法定规定的时间就属于全日制用工范畴了。

9、小时工的养老和医疗保险由谁缴费?

《关于非全日制用工若干问题的意见》规定：小时工应当参加基本养老保险，原则上参照个体工商户的参保办法执行。

对于已参加过基本养老保险和建立个人账户的人员，前后缴费年限合并计算，跨统筹地区转移的，应办理基本养老保险关系和个人账户的转移、接续手续。符合退休条件时，按国家规定计发基本养老金。

劳动者可以以个人身份参加基本医疗保险，并按照待遇水平与缴费水平相挂钩的原则，享受相应的基本医疗保险待遇。参加基本医疗保险的具体办法由各地劳动保障部门研究制定。

如《关于调整北京市2007年最低工资标准的通知》就规定，”小时工”最低工资标准包括用人单位及劳动者本人应缴纳的养老、医疗、失业保险费。

10、聘用小时工的劳动合同可否约定试用期?

不可以。

《劳动合同法》第70条规定：非全日制用工双方当事人不得约定试用期。

编者按

一家餐厅，卖100块才挣3毛钱，利润率仅为0.3%？

你可能会不信。但，这实实在在地发生在了上市餐企翠华餐厅的身上。

近几年，餐饮失败率高达80%，有人说最近几年别干餐饮了。那么，到底还能不能投身餐饮行业了？我们先看完翠华集团2019年度的财报再说。

文丨零野

经常有人私信问我：

工作干得太没意思了，工资几年不涨，老板还是黄X明附体(脸还没他帅)，不想干了，想要和朋友合伙开个餐厅，进军餐饮行业，你说怎么样？

我说怎么样？

放以前，我可能会说，具体项目具体分析，现在我肯定说，别啊，朋友，千万别！

哪怕你老板是黄X明那么霸道总裁，也别辞职干餐饮。

一切都是因为我今天刚看了翠华集团的财报。

且听我细细道来。

1

2019年翠华利润率仅为0.3%，卖100块才挣3毛钱！

翠华财报惊到我的第一点，就是利润率之低，令人发指。

翠华餐厅算是家喻户晓的茶餐厅了，还上过快乐大本营，算是把港式茶餐厅推广到内地的第一家大型餐饮企业了。

丝袜奶茶、鱼蛋粉、海南鸡饭……不瞒你说，我经常吃。

7月18日，翠华公布了其2019年年报，注意，港股上市的翠华的年报期间和内地不一样，他的2019年年报是指2018年3月31日到2019年3月31日期间的财报。

起止日期不重要，总之是一年间的经营数据。

根据财报，其2019财年的利润率仅为0.3%！而这一数据在2018年为4.4%。

换句话说，卖出100块，翠华才挣了3毛钱！3毛钱啊！

大型餐饮的利润率并没有一般人想象中的高，一些餐饮小老板可能说自己店铺的利润率可以达到20%-30%，但是大型连锁餐饮的利润率基本都在10%以内。

翻开餐饮行业独角兽，同样是港股上市的海底捞的财报，可以看到其2019年上半年的净利率为7.8%，而2018年上半年同期的利润率为8.8%，已经在1年内下降了1个点位了。

翠华的利润率仅仅为0.3%。翠华财报解释为员工成本提高和开设新餐厅产生的初期费用增加。

海底捞对其净利润下滑1个点的解释和翠华如出一辙。

我们总结一下，两家大型连锁餐饮利润率都下降了，并且都归咎于员工成本升高和开设新店初期费用。

2

员工成本升高和开新店真能“重创”利润率？

我们验证一下这两个导致利润下滑的普遍解释。

1、一年间翠华员工薪酬增长约为6.25%，增幅不算大

不需要太多数据佐证，我就可以说，员工成本确实是呈现上升趋势的，但是是否上升到对利润率造成非常严重的打击呢？

海底捞的2019年半年报显示其人均月薪目前在6877元。在职员工数量为88378名，包含在大陆以外地区的员工。

而在2018年年报中，海底捞的员工人均月薪是6053元，相比去年，2019年上半年员工人均月薪上涨了10%。

这里不能简单理解为所有员工工资都涨了，实际上，平均数对数据的解释能力是有限的。

薪酬结构的调整可能也会导致用工成本上升，比如管理层工资大幅提高、大力拓展海外分店(海外的人均工资数额更高)等。

无论如何，员工平均涨薪10%确实可以表明，用工成本上涨了。

那么翠华呢？

财报显示，翠华截止到2019年3月31日，员工数量为4227名，用工总成本为5.76亿港元，员工平均年薪为13.6万港元。

而这一数字在2018年3月31日为4153名，用工成本为5.31亿港元，员工平均年薪为12.8万港元。

因此，一年间，翠华的员工薪酬增长约为6.25%。

考虑到通货膨胀，这个增长幅度并不算很大。

2、新开14家店，确实会蚕食今年的利润率

翠华财报里面提到的第二个利润率下降的原因是新开店初期成本高。

2018年3月31日，以“翠华”为品牌的店铺，在香港有31家，大陆有34家，澳门有3家。集团还有子品牌「廿一堂」及「BEAT Bakery」门店各一家。合计门店数是70家。

2019年3月31日，以“翠华”为品牌的店铺，在香港有44家，大陆有35家，澳门3家，新加坡1家。集团还有子品牌「廿一堂」、「BEAT Bakery」、「Chez Shibata」、「輕。快翠」、「千羽堂」及「花盛」各一家，全部门店合计84家。

可以明显看到，新开店铺确实不少。

新开店铺开立费用对翠华今年利润率的蚕食，确实会比较大。

3

我为什么说翠华是分析大陆餐饮市场的绝佳样本？

翠华在大陆一年间，只新开了1家店铺！

这不同于海底捞，过去半年间新开了100多家店铺，且主要分布在二三线及以下城市。

只开一家新店意味着翠华给我们提供了一个分析大陆餐饮市场的绝佳样本！

1、仅在大陆新增1家店，销售额却减少了1100万港元

因为餐饮企业有一个特殊性，那就是“蜜月期”概念：新开店铺的生意短期内会很好，但是半年以后会逐步回落。

所以，海底捞半年报虽然很靓丽，但是其持续性需要时间去检验，看不太出来。

而翠华不一样，作为在大陆有35家店铺的餐饮集团，其数据一致性很强，很容易看出市场趋势！

2018年，大陆34家翠华的销售额是6.24亿港元，比2017年增加了4千多万港元。

而2019年3月31日，翠华在大陆35家店的销售额是6.13亿港元，比2018年减少了1100万港元！

增加了1家店，销售额却还不增反降？

内地餐饮市场可以一叶知秋：难做啊！

2、翠华财报比海底捞的更能反映餐饮业总体情况

我认为，海底捞的财务报表对餐饮业的总体情况反映是比较弱的。

首先，海底捞做的品类是火锅，是特色餐饮，和传统中餐西餐比有很多优势，不依赖厨师，标准化相对容易等特点使得其毛利可以高于其他品类。

其次，海底捞本来就是餐饮独角兽，正如你不应该从行业里面选择一个第一名去看行业整体一样，海底捞的代表性比较弱。

一个班上10个学生，第一名考100分，其余全部不及格，你能说班级成绩越来越好吗？

另外，海底捞处于大规模开店的阶段。餐饮的店铺之间是有竞争的，店铺开多了，单店销售会有影响。而且新店都处在“蜜月期”，不能真实反映市场热度和持续性。

看餐饮过去一年情况，我觉得翠华的报表参考性更大，原因如下。

首先，翠华是老牌港式茶餐厅，且店面数量在一年内增长很小，可以看同店销售的情况。同店销售增长才是餐饮行业是否处在强增长阶段的有力印证。

然后，翠华品类是比较传统的港式茶餐厅，没有火锅业态那么特殊，行业参考价值比较大。

最后，翠华虽然业界知名，但并不是独角兽，也不是行业头牌，处于一个中等偏上的规模，就好像是班级里面的中等学生，是对班级成绩有参考作用的。

因此，翠华的这份报表格外珍贵。

许多餐饮老板是凭着感觉做生意，对数据的分析和掌控不重视。餐饮上市企业本来也少，可以比对的数据少。

一千家黄焖鸡米饭，比不上一家翠华有研究价值，因为这一千家黄焖鸡米饭，都拿不出一份统一的财务数据可供研究比对；这一千家黄焖鸡米饭可能明年还是一千家，但其实是关门了500家，又新开了500家。

看完了翠华的报表，不难发现，餐饮利润率进一步被高涨的成本所蚕食，且销售额处于下降趋势。

重点在后半句。成本上涨，销售也上涨，那就都不是事儿，那是社会发展进步了。

其实现在哪个老板不希望大家一起赚钱，多给员工多发点工资呢？

3、翠华最能代表中档餐厅的现状

不过，翠华的财务报表的代表性也是有局限的。

因为餐饮还分中高低档次，根据翠华的大众点评数据，在大陆的一线城市，翠华的人均消费金额在80元左右，不到海底捞的104元。

因此，翠华最能代表的是中档餐厅的现状。

另外，翠华是知名品牌，所谓瘦死的骆驼比马大，行业再惨淡，翠华也不会是最惨的那一个。许多餐饮品牌都在2018年消亡了，因此，翠华的销售额虽然下降，但是可能还算业内下降得比较少的。

真实的中档餐饮行业情况，可能更加惨烈。

4

2019年，还可以投资餐饮吗？

过去一年间，消费走疲是许多人的观察结果。

说到消费降级，减少外出就餐支出几乎是每一个家庭的优先选择。

孩子的教育能省钱吗？老人的医疗能省钱吗？房贷能省下来吗？衣服鞋子都是门面，再省也不能掉队啊！

都抠不出来，就只能自己做饭，或者吃便宜点、简单点了。

说餐饮行业销售状况是消费晴雨表，一点也不为过。长期以来，这个行业不受研究者的重视，数据相对较少。

每次拿出数据来，大都是餐饮总体规模的研究，但是很少有研究同一家餐厅业绩变化的。业界看似一直在增长，但是其实内部消耗厮杀很严重，是真实的增长，还是短期的关了开，开了关造成的虚假繁荣呢？

餐饮行业的朋友曾经对我说：开餐厅，是九死一生，十家新店，能活过一年的，可能只有一两家。

高度分散、极为难以控制标准流程、从业门槛较低、从业人员流动性巨大、加盟模式混乱、监管趋于严格等行业特性使得餐饮行业虽然规模总体大，但是做出来的大企业很少。

大企业在账务方面更加清晰，更能提供研究数据。

回到最初朋友们的提问：2019投身餐饮靠谱吗？

听我一句，没有行业经验，真的要小心，2019年的餐饮市场，真不适合小白。

当然，家财万贯，创业只是为了学习的话，当我没说。

“追风口、什么品类火就做什么，最起码有市场啊！”这是当下很多餐饮人的内心真实写照。

可是，你有没有想过，如果你追的风口突然不存在了，该怎么办？继续追逐下一个风口，疲于奔命？

我们职业餐饮网近日在成都采访的一个餐饮品牌，就遇到了这样的情况，最初也是追风口，但最终走出来一条自己的路。

卖特色烧烤，主打自助餐模式，69元/位，顾客等位1到3小时是常态，连开8家直营店，店店盈利！

它就是凉山好汉西昌自助烧烤，由巫蜀军、徐波、刘冀宁共同创立，小编这就对凉山好汉的联合创始人刘冀宁进行了专访！

一

凑风口遇阻，靠自助模式，等位3小时

2014、2015年时，一个叫西昌烧烤的品类突然在成都走红，其中一个品牌更是把这个品类带得异常火爆，客单价100元，该品牌的创始人1人有8部手机，模式、营销玩儿得很好，门店也大排长龙！

品类很火、市场很大，他们的团队也想分得一杯“羹”，于是也开了一家西昌烧烤的店，因为卖的是西昌特色烤肉，其中一个创始人正好是西昌人，团队中又有几个汉子，于是品牌名就叫凉山好汉。

但开了将近1年发现，凉山好汉要想和当时最火的西昌烧烤品牌“正面刚”，是很难超越的，团队就想：“短时间内要想让顾客记住我们，必须要换模式了！”

于是，经过再三测试和思考，他们决定用自助餐的模式做西昌烤肉，没想到一下子做火了。

但更让人想不到的是，就像餐饮市场上那些“一阵风”的品类一样，没过多久，西昌烧烤也遭遇了此劫，最后竟慢慢消失了，当年红火的品牌也不见踪影，主要经历了三轮淘汰！

第一轮淘汰，在成都的餐饮市场上，千千烤、把把烧才是烧烤的主流，西昌烧烤本就是非常小众的一个品类，而且，以前的西昌烧烤都是烧炭的，浓烟滚滚、围着火盆吃着烧烤，别有一番滋味，但随着一纸禁炭令，原来烧炭的那些西昌烧烤就首当其冲，一批烧炭的西昌烧烤夫妻店几乎都被淘汰了。

第二轮淘汰，后来，看凉山好汉的自助餐生意好，原来那些做西昌烤肉也开始模仿了，都开始做自助，但后来却陷入了“价格战”的混战中，最后因品质下滑、又纷纷没落了。

第三轮淘汰，还有一批做西昌烤肉的，到后期生意不好，方向就有些乱，开始增加韩式烤肉等八竿子打不着的品类，最后定位混乱，也被洗掉了。

这个时候，那些做点餐的西昌烤肉品牌都没落了，而误打误撞做自助模式西昌烤肉的凉山好汉，不仅成了西昌自助烤肉的代表，更成了西昌烤肉的品类代表！

二

靠“特色烤肉+自助模式”，开8家直营店

那么，从点餐模式到自助模式，从小众品类到大众的自助餐，凉山好汉到底做了什么呢？为什么那些模仿它的，最后都关门了呢？

01围炉烤火吃肉，自助烧烤的原型

当时的西昌烧烤很火爆，凉山好汉的团队就天天围着火爆的店学习，可还是觉得很难超越，怎么办呢？

创始人巫蜀军创始人巫蜀军和徐波，回想起到西昌考察，他们那里吃烤肉，就是围炉烤火，自己烧烤自己吃，烤一些小乳猪什么的，那种感觉棒极了！

巫蜀军和徐波他们就继续思考，既然成都没有西昌烤肉的自助形式，而且点餐模式已经是红海了，我们为什么不能尝试一下呢？或许就能有所差异！

02做特色自助烧烤，69元/位

说干就干，恰逢凉山好汉周年庆，趁着这个机会，凉山好汉就把西昌烧烤做成了自助餐，测试了一下，没想到效果还不错。

自助模式确定了，这个品类怎么做才能对成都餐饮市场产生更强的刺激呢？

价格！一定要在价格上产生强刺激，成都的大众餐饮消费是80元，那我们就把自助餐定在68元！让顾客只花68元就能吃到各种特色的西昌烤肉！

果不其然，凉山好汉的自助西昌烧烤推出来以后，就非常火爆，慕名而来的顾客把棚子挤得水泄不通！4年只涨了1元，现在69元/位！

03做小而精的自助，用“四大金刚”镇店

以前提起自助餐，顾客的脑子里是很难想到产品的，吃到“扶墙进、扶墙出”就心满意足了；但随着人们生活水平的提高，顾客越来越不愿意去吃大而全、但毫无特色的自助餐了。

所以，主打披萨自助的比格披萨火了；主打西昌自助烧烤的凉山好汉也火了。

既然是做特色烧烤，总得有几个镇店之宝吧，经过长期的测评和打磨，凉山好汉的另一个创始人徐波就确定了四大金刚，一直延用至今，它们分别是烤乳猪、蒜香排骨、烤五花肉、香辣牛肉。

以烤乳猪为例，不能用成年猪，坚持用西昌彝族的小乳猪，它长不大，重量在25-35斤，但特别适合烧烤，瘦的部分不塞牙，连皮带肉的很香，肥的部分也不腻。

再以蒜香排骨为例，排骨是全国人民都爱吃的，但怎么做出特色呢？徐波考虑到，炖肉就要配蒜，在北方人眼里，蒜和肉好像就是天生一对儿，于是团队就尝试用蒜来配炖肉，至少用4小时腌制蒜味，最后出来的蒜香排骨果然很受欢迎。

坚守产品和品质，这也是那些模仿者很难去做到的。

04一种肉配一种拌料，解决所有肉一个味的痛点

要知道，西昌烧烤有嚼劲，好吃归好吃，但有一大痛点，所有的肉如鸡肉、猪肉、牛肉都放在一块，都用一种拌料，那么出来的味自然也就一样，这显然无法满足“口味挑剔、不断猎奇”的消费者的需求。

抓住这一痛点，凉山好汉就做了一大创新——一种肉配一种拌料，比如排骨是蒜香的、小乳猪是藿香的，这样每种肉烤出来的味道都不一样，特色鲜明、顾客也不容易吃腻。

也正因为凉山好汉拌料的复杂程度很高，一般企业学不来，所以那些模仿者只能模仿价格体系，在外围打转。

05大数据选品，肉类占比1/3

为了做自助餐，此前创始人徐波带团队，到最好的西昌烤肉品牌，还有相对火爆的自助餐品牌，统统考察了一遍，从烤肉、水果、小吃到素菜，一一尝试和学习。

凉山好汉通过大数据发现，在自助餐的消耗中，肉类还是最多的，于是现在，凉山好汉共设置了60多种SKU，其中肉类就占据了20多种，既能满足顾客的需求，又能保证一定的利润率！

06气炉代替电烤炉，提高翻台率

相比于成都流行的千千烤、把把烧，需要专门的烧烤师傅烤，西昌烧烤就省事多了，顾客自己烤，焦点儿的、嫩点儿的，都由自己定，这也是西昌烧烤能转型为自助烧烤的关键。

禁炭令下达后，凉山好汉也要进行烤桌迭代，其曾试过电烤炉，但发热就得30分钟，讲究翻台率的自助烧烤自然等不起，而且凉山好汉还是“用餐不限时，用品不限量”，于是就换成了气炉，一打火就来了，烤打烤小随意转换，这样才能保证翻台率。

07关注即可享会员价69元，留存用户

凉山好汉的第一家店位置偏，而成都餐饮竞争非常激烈，每天都有老的餐饮品牌倒下，是酒香也怕巷子深，于是凉山好汉就设置了会员系统。

原价79元，关注微信公众号就可享受会员价69元，不需要储值，那些愿意复购的，还是愿意参与，最后就积累了一批客群。

小结：

追风口没问题，问题是风口过后，你能否通过创新找到一条自己的生路？

对我们餐饮人来说，也要时刻具备危机感，不吃品类和风口的红利，并且要提前布局，找到自己的差异化道路，这样才能活得长久！

餐厅经营者对成本敏感，而顾客则对菜品价格敏感。尤其是在食材成本居高不下的现在，更是如此。

有些餐厅菜品偷偷涨价一元都会被顾客发现。不涨成本居高不下，涨了顾客不满意，到底该怎么办呢？其实，有些技巧不需要涨价都能将2元的米饭卖出22元。看看下面这些餐厅都是怎么做的吧！

01

改变米饭的制作方式，2元的米饭卖到22元/份

一碗米饭能卖多少钱？可能两元，最多三元，毛利有多少，同行心里都清楚。

但是我们改变了米饭的制作方式，一下子将蒸米饭的毛利率提升到了80%以上。

我们的这道米饭叫“幸福蒸米饭”，米是从黑龙江当地采购的优质大米，我们没有按照常规的方法在后厨蒸制，而是采用堂烹的方法进行烹调。

在客人点了米饭后，我们将制作一份米饭的米、纯净水装入沙锅内，连同卡式炉一起端上桌。上桌后，由服务员引导食客自己烹制，并协助食客用定时器来定时。

米还是那些米，做法也没有变，但是食客感觉这种方法做好的米饭，就值这个钱。

02

将制作流程精细化，一元的葛根淀粉卖到38元

我们有一道用葛根淀粉制作的菜肴，一元的葛根淀粉卖到38元。成本很低，但是毛利特别高，跟大家分享一下：

1、取葛根淀粉加入清水调成稀糊，放入烧热的锅内慢慢加热，它会逐渐凝固成类似厚饼一样的大块。

2、将葛根块取出，切成手指般粗细的条。

3、取鸡汤放入锅内烧开，下入葛粉条、干贝丝和蛋皮丝略微烧制，即可出菜。

葛根粉虽然成本并不高，颜色也黑黑的，但是营养价值很高，在给服务员培训的时候，一定要将它的营养功效告诉大家。

比如葛根内含12%的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成份，还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。

通过我们的精细改造，让这种非常普通的食材有了更加抢眼的亮点。

03

扒肘子，用肉夹馍的方式改良

扒肘子、烧肘子是最普通不过的菜肴了，而且这种菜客人也早就吃腻了。但是通过改良以后，我们原来一个烧肘子售价88元，就比平时多卖了近30元。

我们的改良方法：

将烧好的肘子一个平均分成三份，每份肘子分别增加了肉夹馍的饼6个（一切二）、黄瓜条100克和一碟自制面酱组成一道新菜。这道改良后的肘子菜售价为48元/份，食客点击率和满意度都很高。

三份菜一共增加了成本约10元，但是三份菜的售价可以达到144元，细算一下，稍加改良，这道菜就比以前多卖了近30元。

04

三菜变一菜，毛利滚三滚

我们有很多特色的花菜，比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前这些菜都是烹制后单独上桌的，每份菜肴需要的花朵都是400克，菜肴售价都是28元/份。

现在我将这三款菜品组合为一道菜，每种花朵的用量都改为100克。一道菜能吃到三种不同的口味，客人很满意，我们的这道三拼花菜售价也增长到了68元/份。

05

增加辅料，毛利增一倍

野生菌焖鸭是一道老菜，在我们店售价是48元/份。最近，我们推出了以鸭为主题的单品店，主要做各类的焖锅鸭菜。

与野生菌焖鸭相比，一锅菜鸭肉的用量并没有增加，我们只是增加了一些配料，比如土豆块、魔芋条、鲜鸭血、云南豆腐皮和少量的鲜菌。

总的来说，菜肴的成本比以前大概增加了20元，但是这道改良后的焖锅鸭，售价一下子飙升到了228元/份，而且菜肴推出后客人满意度很高。

06

点燃白酒增气氛

火焰牛肉串是我们的招牌菜，也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串，虽然味道不错，但是售价30多元食客吃后还没有感觉，于是，我对它进行了改良。

菜肴上桌前，我们将牛肉腌好，串在竹签上，入油锅炸至成熟，捞出控油，撒入孜然粒，摆放在特制的架子上。菜肴上桌后，将牛肉串放在燃烧的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。

菜肴还是那份菜肴，用料的总量也没有改变，改良后的菜肴售价增长到58元/份。

07

让顾客参与进来，体验式上菜利润翻番

厦门薄饼是一道在福建很多酒店都在销售的菜肴，它的做法并不复杂，就是取春卷皮包裹包菜、胡萝卜、猪五花肉、净加力鱼肉、虾仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬笋等经过熟处理的食材后摆盘上桌的。

现在，我们都是将各种用料分别装入小碗内，一起端上桌，上桌后由客人自行包裹。这种改变一是大大节省了厨师的操作时间，二是让我们的菜肴毛利大幅提升。而这款平时只能卖到四五十元的小吃，售价一下子增加到了158元/份。

08

改改造型多卖几元钱

竹炭刺猬包是我们新推出的一个面点，其实它就是在传统餐包的制作基础上改良而来的。我们改良的地方有两个：一是在和面时，增加了少许竹炭粉；二是将普通的圆包改良成刺猬形。

没改良前，一个餐包的售价是3元钱，最多不会超过4元钱，通过这两个小小的改良，每个刺猬餐包的售价增长为6元，比改良前多卖了一倍的价格。

09

米饭和菜套着卖

辣椒炒肉是一道经典的湖南菜，在湖南本地，它的售价多控制在28元左右。现在，我们是将辣椒炒肉的上菜方式进行了延伸，改为“辣椒炒肉盖饭”，菜肴售价一下子提升到了48元/份。

湖南和其它地方不同，酒店的米饭一般都是赠送给客人的，我们则是给每份辣椒炒肉都搭配一煲米饭（6—8人份）。上桌后，将辣椒炒肉盖在煲好的米饭上，翻拌均匀再食用。

10

份量减半，点击量猛增

“泡乳达”是一款很有特色的云南小吃，制作中加入了牛奶、西米、炼乳、椰丝等，口味香甜，很受女士和孩子的喜爱。

之前我们销售时，定价22元一份，成品上桌后，因为份量比位上还多，所以一般一桌客人也就点一份。

经过一段时间观察后，我们发现如果几个人分食，那么每人只能吃一口，明显不够；如果增加份量，价格再升，可能就不容易被食客接受。于是我们换了一种思维，将这款甜品份量缩小一半，价格降到12元，这样一桌至少也要点2份，既增加了营业额，客人也能接受。

我们北京新奥商场的店，平时来这消费的客人以2-3人为主。初时，我们设计的菜品份量都较大，每次客人用完餐都会有剩余。后来，我们将菜品份量减量处理，设计的份量就是两个人能吃饱，三个人不够，这样客人就会多点一个菜，轻松给餐厅带来进账。

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3处改良，留出4厘米空白

 “香茅草烤鱼”是我们店的招牌菜之一，这款菜我们之前用的是600-750克的罗非鱼，售价48元，而现在同样重量的罗非鱼，售价改为52元，销量不减反增。

首先我们采用了一个小小的设计，过去装盘用的是椭圆形的白色盘子，鱼怎么装都不满，显得份量很小。而现在改用长方形的石板，鱼沿着对角线放置，鱼头与对角相距4厘米，显得份量非常大。

其次是在调味腌制上，之前我们会用到香茅膏增加香味，但这种调料售价比较高，一瓶五十多元，整体菜品成本18元。现在我们改用香茅草，放入烤箱内烤制，增加香味，香茅草才3元/500克，我们还是划算。

最后因为用了新鲜香茅草增加香味，过去在烤鱼的时候，我们会刷香茅草炼的油，现在改用红油，成本大大降低。

12

顾客自己动手，菜品卖得更贵

我们店有款菜叫“上汤一品豆腐”，毛利也是杠杠的！菜品我们用的是自制绿色豆腐，虽然比白豆腐少见，但毕竟是豆腐，价格再高也就19元一份。

于是我们将其与二汤结合，用上桌涮食的方式成菜，并搭配豆苗、贝丁等，这样，一款简单的豆腐摇身一变，就成为了“大菜”，客人自己动手涮菜，菜品也卖到了49元。

13

组合搭配得当，利润立显

“海鲜酸菜锅”这款菜我们已经销售了二十年。传统东北炖酸菜都是加入血肠，但吃久了就没有了新意。所以我在制作时，加入了羊肉、蛎蝗，既丰富了口感，又提升了卖价。

还有“三文鱼排炖豆腐”，我将冷菜做三文鱼刺身剩下的鱼排搭配豆腐炖制，鱼排也提升了菜品的鲜美度，搭配得当，利润立显。

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饥饿营销，打造稀缺感，豆腐卖到88元

我们菜单上有很多菜，都属于粗料细做的研发思路。

比如自家手掰豆腐，我们将南方的水、北京的卤水结合，做出特色豆腐。为了保证豆腐的品质，每天从宁波空运到北京。

上菜过程中，服务员通过介绍一段豆腐的历史，让食客对这款豆腐有了不一样的认知，觉得88元一份的价格也显得合情合理，但菜品整体成本不过28元。

而且我们还对客人打出“限量40份”的说法，运用饥饿营销的方式，让顾客觉得弥足珍贵。

15

给菜一个说法，烤包子售价18元/个

我们有款烤包子，售价18元/个，还卖得特别紧俏。为何一个包子卖18元客人还买单呢？这其中大有玄机。

包子皮我们选用的是山东的面粉，馅料采用肉夹馍中酱肉的方法制作，烤制时又参考了新疆烤馕的方式。

而这款包子，我们取名为“一路一带包子”，意思是说这个包子从选料到制作，从山东一路到陕西再到新疆，捏足18个褶子，才成就了这个包子。有了这套说辞，我们的包子就有了附加值，售价18元客人也觉得值了。

结语：

餐饮消费升级，顾客愿意花更多的钱去追求更好的产品。很多时候商户都喜欢把价格压低，因为消费者关注性价比。

但性价比并不是客单价低就叫性价比，而是价格与价值的综合感受。消费者会觉得价格越低越没有价值感，更谈不上性价比。往往菜品卖得越贵，越有人愿意买！你所要关注的是如何提升产品的价值感而不是价格本身。

一般情况下，大多数企业的生命周期可分为四个阶段：第一个阶段是存活期，也叫创业期，存活期最重要的是快速验证产品的价值，通过输出产品/服务给企业带来正向的营收；第二个阶段是发展期，意味着企业有了成型的盈利模式，这时候最考验企业面临快速发展的管理能力，此时企业开始批量招人、拓展分店、进入新的城市等。

第三个阶段叫成熟期，也叫稳健期，意味着市场已经被开发得差不多了，前走无望、后退无能，转型乏力，大多企业在此时到了增长巅峰，到了巅峰也意味着增长困境，包括营收曲线逐渐放缓或下滑等。

船大了，调头难是一个无法言说的痛，正是如此，大多企业在此时开始进入最后的死亡期/蜕变期，过不去就是死亡期，过去了就是蜕变期。更有数据表明，一旦企业增长到达巅峰，在开始下滑后，能重回巅峰并打破营收天花板的企业数量不会超过4%，这是《失速点》这本书基于实际研究得出的结论。

然而，不是所有的企业都会经历这四个阶段，比起陨落于死亡期，在最早的存活期，企业的倒闭率更是惊人。

从另一方面看，一个初期还在验证产品价值的“企业”，其实它还不能称之为企业，它此时只能算一个项目而已。只有在后期市场验证中发现项目具备价值，也就是产品具备价值，此后公司才能盈利，它才能跨入存活期继而成长为企业。

餐饮业也是如此，在存活期的时候，只有门店的产品/服务具备价值，门店才有资格被称为品牌。综合起来看，如何在门店/公司的落地期判断项目是否具备市场价值，弄明白了这个问题能帮门店/公司少走很多弯路。

审视项目并判断初始价值，需从行业角度和竞争角度来核算

项目在落地的时候，也就是早期时，它需要找到投资人才能运作起来。最初始的投资人可以是创业者自己，也可以是外部投资人。

问题是：如果投资人和创业者是同一个人，大多项目都会陷入“自满足”和“自满意”的境地。所以最客观的情况是项目有外部投资人进来，如果要让外部投资人投钱，这时候，创业者要给投资人讲清楚自己的项目，而如何核算项目是否具备投资价值，看的就是创业者能不能讲出一个美好的故事。

从另一方面看，如果创业者能讲清楚自己的项目，并能合理审视并认真分析自己项目的实际利弊，这时候，如果创业者自己不存在资金问题，那其实有没有外部投资人并不重要。

1)、行业角度

举个例子，创业者打算开一家火锅店，懂品类只不过是基本，品类之上还有行业，品类是产品类别，行业是无数相互交集、相互可替代的商品类别组成的一个大分类。简单说品类只是本身，行业是本身加外延。

要懂火锅这个业态，不能仅有品类本身的知识，如果在川外做火锅，创业者就要能看清火锅和串串这两个大的品类，包括其中衍生出来的老火锅、新火锅、各地方火锅串串、冒菜等，而在川内，则还需要考虑麻辣烫(四川麻辣烫基本以火锅为呈现)、市井火锅等品类中的更细分业态。

先了解品类与品类本身，然后去翻品类过往的发展历程，比如说5年/10年前等时间段的这个品类较当下有什么样的变化？为什么有这些变化，是因为什么推动了这些变化？最终到这些过往的变化有什么特点等等。

此外，如果是以分析品类的过往变迁，也不仅全以5年/10年为时间区隔，如果是新兴品类或者长期无变化的品类，时间维度可以相应拉长和缩短，目的都是察觉、感受、罗列品类的变化特点。

2)、竞争角度

简单分析行业之后，接下来就到了竞争维度。一是数据层，创业者分析自身项目品类时，就得清楚地知道这个品类的盘子有多大、行业内有多少位置等大企业做整合、还有多少位置给小公司生存、剩余多少位置给新玩家进入等；二是企业层，品类内头部企业是谁？有哪些？腰部企业有哪些？尾部企业有哪些？各自的差异化和特点是？

继而对标到自身，项目本身的差异化、优势、劣势是否清晰明了，是否能在行业竞争中找到自己的位置，是否有在竞争里赢的机会等？

这时候，从行业到竞争的双重分析、项目本身的价值就可见一二了，如果这一关过了，也就意味着项目成型，这时候就可以从项目阶段进入产品阶段。

核算消费需求价值看的是自身产品是否具备使用价值和交换价值

项目刚落地的时候，其中能直接换取利润的就只有产品这一大项，由此这个发展阶段可以称之为产品阶段。

产品是一个大概念，它的定义方式很多，而且不同的组织在不同的阶段，产品的实际定义都会发生一定的变化。以餐饮业为例，一家门店的产品，对于进店消费的顾客来说，一般是门店的菜单(顾客可点的菜品)加上顾客用餐的真实体验；对于没进店的潜在消费者，或对该门店没有认知的人来说，这家门店的产品一是招牌可见的内容，二是这家店的口碑，三是这家店在线上渠道可见的内容。

可以总结为：一家门店的产品/产品实际体验，就是其整个产品体系的整体价值点。

价值点以商家主观视角来传达，它从菜品本身、菜品体验出发，再回到消费者处以消费满意度的形式验证。

产品体系的价值点包含了三个方面：从产品和产品体验出发，一是差异化，是不同于其它门店的关键区别；二是优势，是强于其它门店的诸多优点，也包含了差异化，当然该属性一定要“强于且擅长强于”才能列为优势；三是第一，是在诸多差异化和优点中找出一个/数个让商家在某些价值属性中可以一骑绝尘的自信。

先分析行业和竞争，找准其它品牌的价值点，然后看看是否还有自己的空缺位置，接下来再分析自己，找清楚自己产品和产品体验的特点，从特点中做梳理，理清自身产品特点中的差异化、优势、第一组成的价值点之后，就可以织一张由产品和产品体验构成的价值网，用它网住消费者。

网住消费者的第一关就是勾起潜在消费者和已有消费者的消费欲望，第二关是让顾客付费，第三关是付费后的满意度溢出，继而形成口碑和复购等。

要达到上述这三点，需要让产品在消费者眼中具备产品本质，分别是产品本身的使用价值和交换价值。

使用价值指的是商家传递的价值点要与顾客需求重合，比如说一盘土豆烧肉，商家表明自己的差异化是土豆用了荷兰的小土豆，但顾客在实际体验的时候，可能由于烹饪技术问题，也可能因为出品问题，更或者因为食材问题，导致了顾客没能在食用时品尝出其它不同，甚至如果让顾客觉得此土豆连本地土豆都不如，那就是宣传与需求不对等。

如果说商家宣传的价值点与顾客体验和需求对等，这时候就要考虑更高层面的交换价值，比如说顾客觉得这家餐厅的菜品好吃，那他是否愿意推荐朋友过来用餐?这才是关键。

以上思考假设将之全部简化，一句话概括就是：顾客愿意不愿意持续付费，并是否愿意带动其它人一起付费？唯有持续将市场/顾客需求转换成利润的产品，才是好产品。

市场空缺和实际产品的应用场景须相结合，同时也不能忽略项目价值点的审视与落地

笔者认为，从原则上看，似乎每一个商业模式、每一个品牌方提出的价值点都需要通过市场来检验才知其真伪，但如果每一个项目/商业模式/价值点都非要通过市场检验才知道结果，最大的问题是：当市场说NO的时候，创始人/投资人基本就难以翻身了。这就是项目在落地时的一个Bug。

一是资源和资金已浪费大半，二是内部组织的信任危机，三是如果团队不能找到问题并将营收引擎发动起来，那么即使该项目后期有资金持续注入，它也多半会以失败告终。

项目的成功可能各有所长，但项目的失败大多是以前期思考不透彻开始。

回到项目之初，当创始人口沫横飞、信心满满地讲项目未来的星辰大海，作为投资人的你应该怎么评估一个项目的靠谱性呢？又如何作为一个消费者来审视该产品呢？又或者说，面对自己写的项目书，自己又怎么评判其生命力呢？

当市场有需求空缺、当发起人有想法，只要两者相结合，就会促成项目落地。由此看，一个项目能否盈利、是否客观，它必须要建立在市场有空缺的基础上。

1)、产品对比

先确定产品在市场中的位置。

稳健性投资人可能更喜欢产品是基于已有市场的已有产品做改良或者升级，对于一个已有的市场，即使它是红海，这也意味着项目落地时就能拥有庞大的客群基数，也意味着产品不需要教育市场，只需要对已有市场的已有需求进行重构和升级即可，这是一种可见的确定性。

但如果项目的产品完全是开发了一个新市场，这也就意味着更大不确定性，在投资人眼里，不确定就等于风险，那该项目自然也难以拿到钱。

对于风险型投资人来说，不怕项目进入的是一个不确定性的市场，就怕进入的市场不存在。对于通过改良已有市场下的已有产品来进入新市场的行为来说，稳健型投资人也担心其产品的更好与不同可能也是一种假象。

而在其中，无论哪种投资人对于已有同质化产品的项目基本不屑一顾。在安索夫矩阵中，已有产品进入已有的市场，这意味着同质化竞争，新玩家基本难以赚到钱；如果用新产品进入一个新的市场，也担心面临创新过度、需求难以培养等问题，这叫企业方的“自杀象限”。

简单看，餐饮业项目的产品对比有几个方面，一是不要同质化，以避免价格竞争；二是不要创新过度，避免花太多钱去培养一个可能不存在的市场。接下来，就得回到产品，看看其是否解决了市场问题、满足了顾客需求，此处对比的是需求和场景的匹配程度，也可简称为产品功能检验。

2)、功能对比

功能对比一是从品类出发，找到消费者与品类消费场景的关联，比如说快餐的调性是饱腹，门店就不要太多花里胡哨的东西，也不能快餐的呈现/定位却收了正餐的价格；正餐的需求比较多样化，比如说请客、聚会、对自己好一点等，此时如果饱腹不是第一需求，那门店就不能通通上大份菜，得考虑菜品的搭配和组合，更得考虑用餐环境与氛围等。

知道了消费者对品类的需求后，回到项目本身，就得考虑产品的功能。以快餐来举例，两家都是快餐，除了菜品差异外，在饱腹的需求上，门店的产品提供了哪些功能？

比如说快餐都是为了饱腹，可能服务差、口味一般、摆盘等方面根本就无法花心思。基于行业痛点，顾客表面见怪不怪，但不意味着他们就没有其它的想法，所以说，从需求本身出发，解决痛点的呈现，这就是项目产品提供的功能。

产品功能就是项目本身的亮点也是价值点，不过也不能完全靠自嗨，价值点还得落地，比如说某快餐项目的价值点是饱腹又能以口味制胜，更能照顾摆盘和颜值，这得益于团队背后的厨师实力。

这里就要考虑厨师实力的成本，如果创始人认为招聘一个大厨就能解决这个成本问题，那多半不靠谱，除非创始团队中就有这样的人才。

所有项目的优势千差万别，但优势背后的思考大多相同，考虑的是项目制胜因素是否把握在创始团队中，且可标准化并复制下去。否则，无论前面说得多好，落地时一旦这个“制胜因素”流失，项目就差不多废了，一个没有价值点或者价值点不可控的项目，基本难以存活。

结语

客观地判断一个项目的价值点，就可以确定该项目是否可以落地，包括是否值得投资等。但判断项目不一定得在落地前，落地后也一样可以，比如说前期方向错误，但项目本身不错，只要团队能适时调整并小有成就，这时投资人完全可以追加投资。

其中有一些关键，比如说在沟通的时候，可以从行业的角度看创始团队是否懂品类，包括是否研究过竞争格局等，最后才是回归到项目本身的价值诉求和顾客需求的对标等。

思考的顺序非常重要，如果只列出项目的优势而不看行业，则容易自嗨；如果先看自身优势而后才看行业，则容易盲目自信。所以得先懂行业、懂品类，再分析了竞争格局后，才能回到项目自身。

在产品衍生出来市场需求和功能时，还得对标已有产品，看看项目自身是否真的有优势，此时要注意三个问题：一是避免同质化，二是避免项目较弱不具备竞争力，三是避免创新过度。

在落地的对比阶段，则要考虑制胜要素是否可控、是否可复制等。

其实大家发现没有，整套流程和体系思考下来后，一个项目是否优秀，答案就非常清晰明了了。

据中国烹饪协会数据显示，2019年1-8月，全国餐饮收入实现28795亿元，同比增长9.4%。预计2019年，餐饮行业增速将维持在9%—10%左右，总体规模将达到4.6万亿。对于行业的发展，在中国烹饪协会会长姜俊贤看来，稳步健康发展的背后，离不开厨师及全行业从业人员的付出。

由中国烹饪协会与天津市商务局联合主办的第29届中国厨师节于昨日在天津闭幕，在刚刚过去的这个厨师人的节日里，全国烹饪技能竞赛总决赛、最美厨师、金厨奖等活动和荣誉相继举办和揭晓。

姜俊贤对经济日报-中国经济网记者表示，厨师是烹饪文化的传承者、是匠心美食的缔造者也是美食灵魂的赋予者。相关活动的举办，就是要通过这种方式彰显餐饮业工作者对弘扬中华饮食文化所起到的重要作用，提升烹饪厨师的社会地位，提高行业的影响力。

优化竞赛规则 助力餐饮升级

据媒体调查报告显示，25-35岁的年轻消费者具有较强消费能力、较高消费频次，是餐饮消费的主力军。为消费群体提供个性化、体验化、多样化、时尚感的餐饮服务已经成为餐饮企业品质升级发展的重要手段。面对消费市场变革，培养一批能够符合行业发展的高素质餐饮技能人才就显得尤为重要。

9月25日，“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛最终结果在29届厨师节上揭晓。五年一届的全国烹饪技能竞赛至今已经举办了八届，据中烹协数据显示，本届大赛自2018年9月开赛，历时13个月，组织了30个分赛区，全国共7597名选手参赛。本届大赛也就此成为中国餐饮业有史以来规格最高、参赛选手最多、赛区覆盖面最广、比赛项目最多的一次技能竞赛，开创了全国烹饪技能竞赛之最。

烹饪大赛的权威性不仅是参与人数多，更体现了专业性。据大赛组委会主任、中国烹饪协会副会长边疆介绍，以第八届全国烹饪技能竞赛为契机，中烹协对行业技能竞赛的理念与规则进行了一系列改革，力争与国际技能竞赛制度接轨。比如，在成品菜肴的份数由传统中餐的多人一份，改为国际比赛通用的单人一份等，这些改变都对参赛选手在比赛时提出了更高的要求。

有参赛选手代表对经济日报-中国经济网记者表示，本届大赛要求参赛选手在设计参赛作品时，其菜肴成本、制作工序、食品安全、呈现方式要符合餐厅实际运行，同时其菜肴销售价格、风味特色、口味质感要紧贴当前消费市场的实际需求，打破传统技能竞赛与市场需求脱轨的局面。对其个人而言，部分为参赛设计的作品，很快就可以作为其所在餐厅的销售菜品与消费者见面。

值得注意的是，对于本次大赛，中烹协修订了《职业技能竞赛注册裁判员管理办法》，从2018年9月至2019年3月，分四批培训了820余名全国餐饮职业技能烹饪服务裁判员，他们通过考试获得注册资格，700余名裁判员被派遣参加了个赛区的比赛裁判工作。

边疆介绍称，本届大赛分赛区的比赛场地大多采取开放式设计，方便专业观众现场近距离观看比赛过程，同时设置点评区，由赛事裁判团对参赛选手的作品予以点评，丰富赛事交流、学习功能。

在他看来，通过赛事各地涌现出一批职业素养高、技能过硬、技艺全面，掌握食品安全知识和美学知识的在职人才，本届大赛达到了以赛促学习、以赛促练技、以赛促工作、以赛促弘扬、以赛促传播的目的。

弘扬敬业精神 提升厨师地位

据国家统计局数据显示，截至2017年底，限额以上餐饮行业的从业人数达到2232万人，巨大的餐饮市场背后，餐饮行业的人才招聘需求不容小觑。

今年9月，58同城发布的《餐饮行业整体招聘及求职趋势》指出，2019年1-6月，有招聘需求的餐饮企业同比增长46.18%。

在本届厨师节期间，中华金厨奖、最美厨师等奖项相继揭晓。姜俊贤对经济日报-中国经济网记者表示，举办相关活动，就是要彰显餐饮业工作者对弘扬中华饮食文化所起到的重要作用，提升烹饪厨师的社会地位，提高行业的影响力。

据悉，为展示厨师精神风貌，树立行业典范，中国烹饪协会于2006年开始，相继开展“金厨奖”、“最美厨师”以及“注册中国烹饪大师”授勋仪式等相关活动。今年共有20人分别获得和入围了“2019年度最美厨师”，404人获得“2019年度金厨奖”。

活动现场，经济日报-中国经济网记者注意到，主办方用了大篇幅时间逐一介绍了今年最美厨师的个人事迹。

白玉清来自新疆塔林鼎尚餐饮管理集团，作为最美厨师代表，他对经济日报-中国经济网记者表示，真正优秀的厨师不该只在灶台，更应该结合自身所学所长，积极服务于社会。近年来获得最美厨师称号的同业者，无不是在拥有精湛烹饪技艺的基础上，积极投身社会公益事业，扶危济困，为行业树立了标杆和榜样。

与其他拥有专业技能的行业略有不同，厨师行业更看重师徒与烹饪技艺的传承。

有评论认为，中国烹饪讲究师承。师承是中国美食得以保留及演变至今的重要原因。尽管时代变迁，传统美食依然执着于方寸之间，保留着最“原始”的做法，也为后人留下了宝贵的饮食文化。西安吹糖人技艺的流传离不开“师承”，川菜的流行离不开“师承”，北京烤鸭的沿袭离不开“师承”，在中国，每一位厨师背后都有一位“师傅”的存在。

为传承中国烹饪大师精湛技艺，倡导师徒传承、尊师重道的正能量，发扬中国烹饪“工匠精神”，中国烹饪协会于2017年首次设立中国烹饪大师名人堂。

姜俊贤介绍称，中国烹饪大师名人堂建设初期仅设尊师、弟子两个层级，后根据餐饮行业发展及相关技术人才的需求，中国烹饪协会发现活跃在全国餐饮业一线的一大批资深级注册中国烹饪大师，他们年龄一般在五六十岁，在各省（自治区、直辖市）具有一定代表性和领军能力。因此，从第28届厨师节起中国烹饪协会在中国烹饪大师名人堂尊师与弟子两个级别中间，设立导师这一级别，将他们纳入导师的范围，使师徒传承体系更加完善。

“中国烹饪大师名人堂师徒传承活动的举办，旨在提倡发扬工匠精神，在全行业大力弘扬尊师、爱岗、敬业精神。”姜俊贤表示，接下来，中国烹饪协会将进一步推动中国餐饮业师徒传承工作，如编撰好中国烹饪大师名人堂师徒传承族谱、建立全国餐饮业电子数据档案库，继续举行中国烹饪大师名人堂师徒传承盛典全国行，使名人堂工作成为弘扬行业正能量、引领行业发展的精神高地。

来源：经济日报-中国经济网

在喜茶和外卖小哥的冲突里，在周杰伦新歌MV里，小编发现，收银岗位在餐饮店显得愈加重要。

无论是餐厅的点单收银岗位，还是饮品店的收银员，都可以展示门店形象、做好沟通交流、引导出品效率、甚至还能增加营业额。

但一个点单收银员的岗位，都要做到哪些规范操作？

1

第一印象：亲和力，专业感

“第一印象”有多重要，讲个最近发生的故事：

上周，和朋友去公司楼下的便利店。在收银台，朋友悄悄在我耳边说：“他好帅啊！”

确实，收银小哥高高瘦瘦，中分发型，面容棱角分明，不化妆都和小鲜肉的颜值有一拼。但这小哥哥的工作积极实在不高，不时和同事聊天，收银磨磨蹭蹭。不过看在这么帅的份上，似乎这些都能让人原谅了。

走出便利店，忽然想起来，相隔不到100米，另外一家同一个名字的便利店里，最近也换了收银员，颜值同样很高，是普通人里很出众的。

这便利店老板真懂顾客的心：对大部分人来说，看到颜值高的人，一些小事都不再是事了。客诉低，回头率还高。

最近周杰伦《说好不哭》MV里，卖奶茶的小姐姐，也是因为颜值高，被广泛讨论了一波。

颜值重要，亲和力更重要

收银员带给顾客的第一印象，高颜值是加分项，但不是必选项。在仪容仪表整洁舒服的前提下，最关键的还是看亲和力。

记得8月份去武汉，在喜茶Lab店，收银处点单小姐姐同样颜值很高，但戴着的帽子快遮住了半张脸，整个点单结束都没有让我看到她的眼睛，心里那个不安和慌乱啊。

亲和力就是直面顾客、有一些眼神交流，面带微笑、有热情问候。

这方面台湾人更有优势。台湾姑娘洪筱婷在郑州代理了希望先生茶饮店，在她的店里，每有客人进店，会说，“您好，欢迎光临！”“请问你想喝点什么呢？”自带台湾语音的腔调，更显软糯甜美，增强吸引力。

亲和力的技巧也可以人为设计。也是最近，路过一家餐饮店，站在门口的小姐姐热情地说了一句“欢迎回家”，吸引到我的注意。

原来，这家店的名字叫“回家吃饭”，小姐姐正在招徕走向店里的顾客。这么一句特殊的引导，乍一听有点尴尬，但对进店的人来说，温暖能回味良久。

亲和力+专业感，都不能少，图片来自百度

进入点单环节，在亲和力上，还需要一些专业感。

比如，据洪筱婷介绍，“针对特别的客人，孕妇、小朋友，要知道什么是他们不喝的、什么是对他们好的。对伙伴做好培训，要让他们知道什么产品含茶、什么不含茶，有些水果、小料是不是适合某一类人群。”

把亲和力和专业度相结合，洪筱婷还会让伙伴准备“口袋名单”，记录自己真心喜欢喝的几款产品，到客人需要推荐时，是一种发自内心的“想让你喝到”。

2

控场能力：掌控情绪

茶饮店里是不养闲人的，当其他员工忙于制作时，收银员是唯一面对顾客的。

此时，如果门店是一家舞台，收银员就是主持人或领舞者，要会“控场”，具备掌控情绪的能力，让顾客的消费环节是舒适的。

1、对顾客的任何要求不说“不”

据了解，在星巴克，有一个要求叫“Just say Yes”，不能对顾客的任何要求说“不”。

赵明哲在星巴克门店工作过几年，遇到过不少“奇葩”经历。比如，因为会员优惠第二天过期，包含的几杯饮品会作废。有顾客提前一天来点单，并和伙伴商量“我过几天再来取行不行？”这时，因为“Just say Yes”，伙伴需要反复协调沟通。

“Just say Yes”

在洪筱婷的店里，她也制定了一个标准，禁止说不行、不要、不可以。

比如，有顾客点芒果冰沙不要冰。不能说不可以这么点。而是先道歉再解释：“不好意思，这个产品是固定的。”

比如，有小朋友在店里和吧台跑来跑去，不会直接说不可以这样。而会说：“不好意思，小朋友小心会滑倒、受伤。”

另外，尽量不要说“行啊、可以啊”，而是爽快的“好的”。二者带给消费者的感受，存在微妙的不同。

2、利用点单机会和顾客进行客制化交流，增进感情

洪筱婷还会抓住点单的机会，快速和顾客做一些客制化交流，增进感情。

看到带小朋友的，问“小朋友，你今年多大了”；看到带宠物的，表达一些喜爱等等。基于对顾客特征的观察，寻找共同话题，让他感受到专属的关注度。

面对熟客，问一问，“今天口感还可以么，有没有需要做调整的？”

标准化的流程+客制化沟通，拉近距离。

3、突发情况先道歉

遇到排队，或饮品做不出来，或喝出异味，先道歉消解部分负面情绪，是当时能做的最好选择。

4、该有原则的时候要坚持原则

在洪筱婷的店里，她也会有自己的坚持，存在不能完全满足顾客的地方。

比如，一次新店开业，本就排队的情况下，一位顾客点单点了快5分钟，一直在询问“为什么这个产品不能加料，这款是什么口味的等等”。

看到后面顾客有了情绪，她会果断跳过，“不好意思，你先看一下菜单，先点后面的可以么？”

遇到就是要选择无糖的顾客，会坚定自己的SOP，但很客气地陪着他选。

在她看来，有时候用一些坚持来展现自己的专业度，也是必须要做的。

3

引导促销：设计话术技巧

点单收银员不仅要掌控情绪，还要会掌控营收——想办法让顾客多买。

有天早晨，在公司楼下的烘焙店，拿了一个面包的我去收银处，还没开口，店员已经开始了她的工作：

“您好女士，我们XX面包刚烤出来的，有需要吗？”

“今天蛋挞，第二份半价，您要带一份吗？”

看到我掏出会员卡付钱时说，“我们会员买这些甜品，享受8.5折，给您装一份吧？”（会员充值卡就是前几次这么推荐着办下来的）

最后，小姐姐双手递过来小票。临走推门的时候，100多平的店，我在这头门口，收银台在那头最里面。远远又飘来一句：“感谢您的光临，欢迎下次再来！”

虽然都是出于套路式培训，但她再多说一句我就忍不住了，想回头告诉她“行行行，你说了算，把你说的全给我来一份。”

连锁体系里，引导促销是个系统工程，基于对消费者心理的洞察，设置不同的话术，并做好员工培训。

经常去星巴克，发现其点单过程可以拆解成几个步骤：

• 确定你要点什么；
• 确定杯型，提醒“升杯”，（脑补关于中杯、大杯的反复争议）；
• 推荐新品；
• 建议性销售，甜品、周边、棒棒糖等等；
• 结账时，发现有会员卡，查看会员信息，看是否有享用券、优惠券，并再次建议性销售。

连锁体系里，引导促销和点单等都是系统工程。

热情的服务下，即使知道是固定话术，也会让人有忍不住下单的魔力。

公司楼下的1点点，因为位置略显偏僻，在促销上可以说是十分用心。

每次从这家店门口经过，隔着快10米远，一排店员整整齐齐站在吧台后面，齐声喊“欢迎光临”。如果有3分的购买欲，就能被这一声呼唤进店里。

4

收银管理：收到假币，怎么办？

涉及到钱，收银还是个敏感的岗位。即使支付系统已经很成熟，依旧会遇到使用现金的情况。

虽然线上支付较成熟，但现金支付还是会有假币。

据洪筱婷介绍，有一家店刚开业1个月之内，就因为假钞损失了2000块。所以，门店放一台验钞机成为必备。遇到可疑情况，会说“不好意思，这张可能用不了”，要求换一张。

据了解，在星巴克，收银岗位采用4小时轮班制，现金管理上单人单个收银盒，避免漏收、出现问题，验钞机也是标配。

结语

收银岗位最考验一个人的综合实力。要不停地、重复性地讲话，要站在客人的角度考虑他的情绪、忍受委屈，还要有情商、做事周到。

时间久了，很难保持“发自内心的微笑”。所以会发现，超市的收银员是不会微笑的。在大部分的餐饮店，收银也不会专职专岗。

当服务成为餐饮店新的竞争力，这是最难培训和标准化的软实力，能做好的只有不断精进。

早年间，企业食堂的画风是这样的：饥肠辘辘等放饭，饭票粗粮求吃饱，乌漆墨黑油腻腻，凑合一顿也挺好~

随着企业越办越红火，大家的日子越来越富裕，吃饭已经成了影响生活质量和幸福感的大事！一顿吃不好，一天都烦恼！一天吃不好，休想睡得早！

职工不仅对企业食堂的菜品种类和味道怀揣了更高的期待，对食堂环境和服务的需求也是丝毫不低，凡事都讲个“体验为王”~

企业老板：你的地盘听你的！！

这不，一批让人羡慕不已的“别人家食堂”就接连出炉了，比如华为、阿里、京东等互联网大厂，他们时尚高端、美味非常，缕缕登上头条！

到底，企业食堂发生了怎样的变化呢？让我们一起来看看吧！

一

拥有“十八般武艺”，专业度不亚于美食街

华为的食堂，采用宜家装修风格，内设精致小档口，接受员工监督反馈提问题，并在48小时内将问题解决；

阿里的食堂，用“黑科技”武装自己，如自动计价技术、图像交叉识别技术等提高结账支付效率；

京东专门辟出5层楼做食堂，一天供应400多道菜给员工，怎么吃都不腻；

苏宁食堂引入了外部品牌，如星巴克、面包新语、京五爷煎饼等，员工觉得很过瘾；

据爆料，一些顶尖企业的食堂一年能完成过亿的销售额，要知道，不少社会餐饮品牌，可能辛苦忙碌多年，都达不到如此高的营收！

然而，高业绩的背后，我们需要看到的是企业食堂方“十八般武艺”的全方位管理！

为满足员工多样化的就餐需求，根据大数据分析员工喜好，进行菜品研发；为提高就餐效率，使用“黑科技”解决结算排队问题；为减少剩菜率，从采购环节就开始精准把控菜品用量……企业食堂运营渐趋专业化。

为保障员工就餐体验，建立投诉反馈机制；有的企业常加班，就为了给员工提供热乎乎的夜宵餐食；员工来自天南海北，众口难调，引进各地特色小吃以飨员工……企业食堂运营渐趋人性化。

为保证菜品品质，选择多家供应商，并实行末位淘汰制；为激发内部竞争活力，引入不同的小吃档口，营业额达不到最低指标，就淘汰；为保证食安，设立严格的监查机制……企业食堂运营渐趋系统化。

过去，很多员工选择食堂就餐纯粹因为便宜和方便，随着企业发展日新月异，在食堂建设层面的投入也日益加大，食堂早已不可同日而语，并逐渐显露出了科技化、时尚化、多样化的一面。

二

智能化、时尚化、多样化、低碳环保，4大趋势不可挡

其实，除了那些“明星企业”拥有大众追捧的“别人家食堂”外，还有很多实力派企业食堂，也同样拥有让人艳羡的资本，这不，他们来了！

1、黑科技，让食堂“智慧”起来

大众对智能化已经不陌生，然而智能不应停留在噱头层面，体验优化、效率提升、成本降低才是硬道理！

从体验上看，顾客去食堂吃饭最怕的是阿姨“手抖”，采用智能称重就能解决这一问题，中航资本股份公司的食堂“粮小仓”就采用智能称重，顾客可以选择自己想吃的菜品，放入餐盘，最后结账时统一称重结算即可，想吃多少打多少！

从效率上看，食堂就餐排长队也是一大困扰，时间精力耗不起，但采用自主视觉结算就能解决这一难题。OPPO新餐厅中的一些档口支持自主视觉结算，依托图像识别技术，餐具的大小、形状、颜色和菜品等特性能够被快速智能识别出来，并进行精准结算，快速完成支付。

眼下，团餐也面临四高一低的问题，尤其随着人工成本越来越高，用机器完成基础性工作正在成为趋势。VIVO食堂的后厨就引进了一批高自动化的设备，如在蒸饭、煲汤等环节，食堂已经用上了专门的机器，既省去了人工成本，提高了出餐效率，又能精准把控时间，味道也趋向标准化。

2、味道称霸，食堂运营回归产品本身

味道和菜品种类是决定顾客能否产生二次消费的关键，外卖称霸的时代，企业食堂如想留住员工的胃，也必须回归产品本身。

“两菜一汤”、“固定不变”是企业食堂的标配？NO！现在企业食堂菜品的丰富性完全不亚于一个美食街。

除了自助餐，以完美世界为代表的企业食堂，设置了小吃档口，麻辣烫、麻辣香锅、羊肉泡馍等社会化餐饮应有尽有；

在沃尔沃的食堂，水煎包、重庆小面、贵州羊肉粉，陕西肉夹馍、菜盒子等档口琳琅满目，员工对自家食堂的信心爆棚，纷纷称赞“都挺好”；

OPPO食堂引入了9个档口，能吃到全国各地乃至世界的经典美食，川味坊的水煮鱼、湖南的浏阳蒸菜、北方菜系的爆炒肥肠、陕西的臊子面、越南菜……一周吃下来，几乎可以不重样，每天都在尝鲜~

3、颜值即正义，“美丽”与美味并重

让人心生美好的事物，总会吸引目光，流连忘返，过去，昏暗无特色的企业食堂已经正在被慢慢淘汰，取而代之的是明亮宽敞、各具特色的高颜值食堂，美就一个字，体验就完事了~

从装饰风格上看，沃尔沃食堂采用北欧装饰风格，全景落地玻璃窗，阳光充足，清新而简约；

从外景看，OPPO食堂将32F、40F的两层楼用作公司食堂，拥有360度的海景；

从内饰看，粮小仓生态食堂也很时尚，拥有宜家风格的白色长桌，墙上的一个个小格子可以装书、装绿植，温馨而时髦！

4、厨余垃圾管控，践行低碳环保

眼下，国家大力提倡垃圾分类，出台了相关法律法规，并在北上广深等全国主流城市推广、落地执行。对团餐而言，做好垃圾分类，不仅是践行低碳环保的企业社会责任，控制厨余垃圾，本身也可以节约采购成本。

粮小仓生态食堂根据客流量准备菜品，不提前加工，虽然方式传统，却能把剩菜率控制得很低；立白食堂在出菜谱之前，会为每道菜做成本分析，细致到配肉多少克、量多少、卖多少钱，每道菜都有成品的“原样样板”，避免菜量过多造成的剩菜现象。

中国社会科学院有一套完整的垃圾分类、垃圾自处理机制，2个桶盛餐余垃圾，1个桶盛用过的纸巾，1个桶放酸奶杯等塑料制品，随后投放进垃圾处理器，这些垃圾处理器每天“吃”进去的是剩菜、剩饭，“吐”出来的全是呈粉末状的干料，可以加工变成猫狗的饲料和花肥！

现在，一批科技互联网企业也在试图通过信息技术和手段，为团餐企业赋能，帮助他们践行低成本管理、绿色化运营。比如，已经入驻多家企业食堂、校园食堂的禧云信息，其“智慧食堂”解决方案具备ERP和大数据分析功能，能够根据消费数据进行原料反算，进而指导备餐，精准控量，减少厨余垃圾。官方数据显示，禧云信息累计已经帮助团餐企业降低剩餐成本1.8亿元，降低采购成本2.8亿元。

三

“TOP食”2019年度

全国企业食堂评选开始啦！

越来越多优秀的企业都开始重视自己的食堂了，爆款食堂接连诞生！

近日，由团餐谋主办的“TOP食盛典”2019全国企业食堂评选成为了餐饮圈的大热门，挖掘了一批颜值高、味道好、服务好、种类多、食安状况好的企业食堂，不仅得到了数以万计的网友追捧，更是在无形中为我国企业团餐的发展变革指明了方向。

截至9月25日，活动已经有546家企业报名，新浪、爱奇艺、京东等互联网大厂纷纷惊艳亮相，一汽奥迪、河南宇通、立白等知名传统企业也榜上有名，在线累积投票92万，上文提到的沃尔沃、完美世界、粮小仓等优秀食堂，也都参与了活动。

据悉，这是迄今为止中国最大规模的企业食堂评选，不仅获得了北京市餐饮行业协会、河北省团餐与饮食行业协会、安徽省团餐配送行业协会、河南省餐饮与饭店行业协会团餐专业委员会、江苏省餐饮行业协会、山东省团餐行业协会等多家地方餐饮协会的支持，战略合作方禧云国际和亿欧、中国食品安全报、北京时间、职业餐饮网等权威媒体也给予了大力协助。